Auteure : Zhenhao Li
Editrice : Colette Bobenrieth
Qu’est-ce que le goût de la cuisine chinoise pour vous ? Sucré, salé, épicé ? – Si vous n’êtes pas certain(e), c’est tout à fait normal. Il n’y a pas qu’un type de cuisine chinoise ! Dans la province du Sichuan, on met beaucoup de piments dans les plats; dans la province de Canton, c’est plutôt le goût naturel des ingrédients que l’on recherche dans le processus de cuisine.
En fait, selon la théorie, il y aurait « Huit Grands Styles » （八大菜系）dans la cuisine chinoise. Ces huit grands styles sont basés sur les différentes provinces : style Shandong (山东), style Sichuan (四川), style Jiangsu (江苏), style Zhejiang (浙江), style Canton (广东), style Hunan (湖南), style Fujian (福建) et style Anhui (安徽). Néanmoins, le classement de ces styles est toujours sujet à débat. En outre, il y a aussi des avis en faveur de « Quatre Grands Styles » dans la cuisine chinoise en comptant seulement les styles Shandong (山东), Canton (广东), Sichuan (四川) et Huaiyang (qui est une région géographique au lieu d’une province) (淮阳). Les « Dix Grands Styles » dans la cuisine chinoise inclueraient quant à eux le style Pékin et le style Shanghai à part des « Huit Grands Styles ».
(source: “Map showing major regional cuisines of China”, via Wikimedia, licencesd under CC BY-SA 4.0)
Mais ces différents avis et classements ne sont pas basés sur des faits historiques très anciens. Par exemple, les piments, qui sont beaucoup utilisés dans la cuisine du Sichuan et du Hunan, se sont répandus dans ces régions seulement au milieu de la dynastie Qing, sous l’empereur Jiaqing (1796-1820). Par ailleurs, les migrations humaines des provinces du nord vers celles du sud prennent fin vers la fin de la dynastie Qing (1840-1912).
Pourtant, certains avis essaient de dominer la manière de regrouper la cuisine chinoise avec leur nombre de styles et leur classement, pour un bon marketing. Chaque critique a son argument pour soutenir son idée. Un article de Wang Shaoquan （汪绍铨）publié en 1980 est le premier document écrit existant qui explique les « Huit Grands Styles » dans la cuisine chinoise. Les avocats de « Quatre Grands Styles » disent que seules les cuisines ayant une histoire assez longue peuvent être considérées dans les grands styles. Les avocats de « Dix Grands Styles », de « Douze Grands Styles », de « Quatorze Grands Styles » les contredisent en arguant que si un style de cuisine possède une caractéristique spéciale de sa région, il peut être considéré comme un style de cuisine chinoise à part entière.
Effectivement, chaque région a des climats et sols différents, qui conduisent à des ingrédients différents pour la cuisine et ainsi à diverses façons de cuisiner. Par exemple, la province du Shandong a un climat tempéré pour l’agriculture et est au bord de la mer, donc le style Shandong est connu pour ses fruits de mer. La province du Jiangsu a beaucoup de lacs et rivières, et est réputée pour les poissons, les canards et les crabes de ces lacs.
Avoir différents styles de cuisine qui varient selon la région n’est pas seulement une spécificité chinoise, cela existe en France aussi. J’ai entendu dire que le Nord utilise le beurre et le Sud l’huile d’olive pour faire la cuisine !
Bibliographie:
Zhang, N., Ma, G. Nutritional characteristics and health effects of regional cuisines in China. J. Ethn. Food 7, 7 (2020). https://doi.org/10.1186/s42779-020-0045-z
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